La Cocina Armenia, un valor al alza
No, todavía no he abierto la Caucasian Bruncherie, pero no puedo sino, deseándoos lo mejor como es el caso, compartir con vosotros las razones por las que la cocina armenia está llegando al panorama para ensalzarse, y convertirse en una cocina excepcional y de referencia.
ARMENIA, QUIÉN ERES Y DE DÓNDE VIENES
Quién es Armenia
No es posible hablar de la región de Armenia ni de las montañas bíblicas ni del vértigo de Vasili ni del llanto convertido en fuego ni del queso ni su pan sin contemplarla previamente como la anciana de manos cansadas y ojos cristalinos que realmente es.
Armenia es una mirada que amanece a diario con la esperanza de ver a sus hijos convertidos en hombres fuertes, salvajes, sabios, de pisada sólida y brazos contingentes. De conversación profunda entre movimientos de ajedrez, de dulzura entre delantales, harina y ghapama.
Armenia es suspiro, temblor, recelo, brillo, mirada hacia atrás, desconfiada. Es hospitalidad sin mesura, mesas interminables y el temor a no volver a escuchar el duduk entre sus montañas, a no tomar gatá junto a sus monasterios, a no conservar sus mullidos pómulos, sus prominentes narices, entre el paisaje.
Región del Cáucaso, frontera actual con Georgia, Turquía e Irán, milenaria, transitada a lo largo de la historia por persas, otomanos, rusos y obligada a transitar de Medio Oriente al Mediterráneo hasta alcanzar el Atlántico, cuenta con una cocina que habla.
Qué cuenta su cocina
La caracterizan los productos regionales de subsistencia en un clima montañoso e invernal: queso curado bajo tierra en potes de arcilla como el Horats Panir, sopas a base de trigo, yogur y mantequilla como el Spas y panes planos, Patrimonio de la Humanidad, que se conservan a lo largo del invierno deshidratado como el Lavash.
La envuelve el Vospov Kofte, albóndigas de lentejas rojas y bulgur de Medio Oriente, traídas a su mesa en migraciones forzosas, incluso el hummus o el baklava, postre de pasta filo y nueces, por la misma razón.
Protagonizan los domingos de los armenios descendientes de Siria el Ful Medames, un plato a base de alubias, tomate y perejil. Y las comidas familiares de aquellos armenios que después de Siria encontraron un hogar en Grecia, la Spanakopita*, un hojaldre relleno de queso y espinacas.
*la spanakópita no está rellena de queso, sino de espinacas (σπανάκι en griego). Cuando el queso es el relleno principal, se llama tirópita (τυρόπιτα) - Apunte de Juan.
Falta por aparecer un largo y extendido menú armenio vegano, algo que a simple vista, parece tan sólo cuestión de tiempo.
COCINA ARMENIA COMO COCINA DE REFERENCIA, EL PRESAGIO
La visión de la cocina armenia como una cocina de referencia no aparece ante mí como un deseo, un sueño dulce o quimera, sino más bien como el destino inevitable de una cocina construida a lo largo del mundo y las décadas como emblema de supervivencia y ante todo, cohesión.
Al igual que el pico del colibrí evolucionó para alimentarse de las flores más hermosas, la cocina armenia ha seguido evolucionando nutriéndose de los nuevos territorios que ha habitado. Se ha visto convertida sin poder imaginarlo, en una de esas decenas de cocinas, sabias, que iluminan ahora el camino de las generaciones venideras.
“Llegó un momento, en que no me quedó más remedio que aceptar las dimensiones de todo aquello que era.”
Albert Memmi, de origen judío, lengua árabe, educación francesa
Hablo de ejemplos como el de la cocina asiático-americana. La leemos. La vemos a diario: Asian-American Cuisine, Asian-American Heritage, se le dedican libros, incluso meses enteros al año. Lejos de mantenerse en los márgenes, como algo ajeno a la cultura americana, cobra día a día más relevancia, toma un asiento propio en la mesa. ¿Por qué?
Porque esa es la necesidad de la nueva rama floreciendo del árbol. Ramas destinadas a seguir apareciendo como será la de los descendientes de parejas de eritreos y filipinos en Noruega. De senegaleses y holandesas en Bélgica. De finlandeses y colombianas en Suecia.
Millones de personas que requerirán de una herramienta para preguntarse, y con suerte, responderse: quién soy, a dónde pertenezco, cuál es mi lugar.
Preguntas que gastronomías como la asiático-americana, o la armenio-iraní, armenio-siria, armenio-francesa llevan décadas formulándose y respondiéndose con la creación de una cocina única, reflejo de su historia, y a la vez de unas raíces que consiguen perdurar, sin importar cuantos nuevos escenarios aparezcan en su camino.
Platos que consiguen ser nexo entre ramas y sostén para que otras nuevas aparezcan. Una gastronomía destinada a abrir y allanar el camino, junto a las otras gastronomías mestizas, de todos aquellos que deben construir un lugar propio en el mundo.
ARTÍCULOS (Otras lecturas a las que, tal vez, deseáis echarles un vistazo)
Esta semana publicaban en @7caníbales el artículo que escribí sobre el legado judío en España. A raíz de la publicación de “Sefardí: Cocinar la historia” escrito por Hélène Jawhara Piñer y editado por la editorial con sede malagueña Col&Col, pudimos hacer un viaje sobre curiosidades y la historia judía que sigue revelándose ante nosotros en las acciones más cotidianas.
Por su lado, The Foodie Studies Magazine, publicaban mi tesis final del Máster de Periodismo y Comunicación Gastronómica que consistía en una breve revisión bibliográfica acerca de los entresijos de la cocina y la identidad.
PRÓXIMOS EVENTOS
En primer lugar, nuevamente gracias a todos los que participaron en los talleres de octubre, “La Mesa Armenia, degustación de las raíces” y el taller de “Cocina Armenia”, llevados a cabo en el Centro Cívico del Sortidor, Poble-sec.
A partir de esos encuentros surgieron ideas sobre hacer visitas conjuntas a tiendas de alimentación en las que todos pudiésemos aprender algo. Una de ellas, pero no la única, la de productos armenios para ver de primera mano la variedad y seguir aprendiendo sobre nuevas recetas e historias.
Además, puede que pronto podamos disfrutar de uns esmorzars de forquilla algo distintos a lo que estamos acostumbrados.
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PRÓXIMA NEWSLETTER
Esta semana tendrá lugar doble ración de newsletter. Lleva en el tintero varias semanas la entrevista a Patricia Boquete, creadora de Terapia Culinaria. Mañana a las 16:00h podremos conocer su proyecto, y cómo esta psicóloga decidió cambiar diván por fogones en su consulta.
Un texto muy bonito. Me ha gustado mucho leerlo y aprender más sobre la cultura y la cocina armenias y sus raíces.
Un pequeño apunte: la spanakópita no está rellena de queso, sino de espinacas (σπανάκι en griego). Cuando el queso es el relleno principal, se llama tirópita (τυρόπιτα). 😅
Un saludo.