Y llegó la primavera.
Empecemos por el final.
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Esta semana en la página web escribí, no sólo sobre Purim, considerado el carnaval judío, sino también sobre las semejanzas entre los dulces carnavaleros. Las orellas gallegas, las orelletes de Lleida, las chiacchiere italianas y las orejas de Amán sefardíes.
Los más avispados, tal vez os habéis dado cuenta de un detalle. En italiano, el nombre no quiere decir orejas, sino charlar, que bien podría tener mucho que ver con escuchar. Y que en cualquier caso, su receta, más allá del nombre, las liga de igual forma al resto de preparaciones.
Por supuesto, también dejé nuevas ideas de recetas para la festividad de Purim. Un relleno de lemon curd para las Hamantasch y un repaso por platos mucho menos conocidos para el banquete de Purim.
FÒRUM GASTRONÒMIC
Por otro lado, acudí al fòrum gastronòmic de Girona que tuvo lugar el pasado fin de semana.
Mi ruta empezó por una mesa constituida por intrusos. Tal y como lo definió Carme Gasull, después de que los cuatro integrantes invitados al Debate, se catalogasen de indefinibles, y se considerasen, visitantes de muchas áreas profesionales.
Es el caso de Philippe Regol, conocido crítico gastronómico que ni tan si quiera se considera crítico gastronómico. Su acercamiento a la cocina empezó lavando platos, y la creación de su blog, cómo la casual culminación del encuentro entre su golafrería y su espíritu crítico.
Por otro lado Marc Casanovas, al que presentaron como storyteller, afirmó lo difícil que le resulta encontrar un nombre que englobe a lo que se dedica. Su última hazaña, el libro: No sóc un dels vostres (ARA), en el que ahonda en la carrera y perspectivas del cocinero Àlex Montiel.
Ana Casanova, por su parte, es profesora de cocina, aunque es altamente reconocida por su trabajo en fotografía gastronómica. Una autodeclarada punk de las redes, que antepone el chup-chup, a cualquier moda.
Júlia Rovira, la más joven de la mesa, estudió psicología y desde que le tocó lidiar con la celiaquía, se dedica a la elaboración de recetas en su cuenta de instagram @vadesabores.
El debate se centró en la exploración de cómo ha evolucionado el rol de crítico gastronómico al de creador de contenidos.
Algunas reflexiones clave incluían las de Philippe acerca de que por muchas técnicas que se traten de enseñar para hacer crítica, él las preguntas siempre se las hizo el mismo. Así cómo la consideración de que la crítica gastronómica nunca podrá estar al nivel de la teatral o la cinematográfica en tanto que el crítico gastronómico se mete literalmente en la casa de quién critica.
Marc, hizo especial hincapié en la forma en que el tocar la tierra, entender la influencia de las estaciones sobre el producto, las dinámicas mundiales que encarecen o abaratan ingredientes, son una parte imprescindible del relato del plato.
Ana y Júlia, añadían además, dos formas distintas de encarar la comunicación y las redes. Mientras Ana se siente completamente libre para escribir y publicar lo que se le antoja, a tenor de no ser esta su fuente principal de ingresos, Júlia reflexionaba sobre cómo aún, y sintiéndose libre para escoger caminos no marcados, a diferencia de generaciones anteriores, el algoritmo es quién marca su grado de libertad al final del día.
Como reflexión final, coinciden en que la velocidad audiovisual, la receta comprimida, el contenido constante no es incompatible con la apertura de nuevos caminos que tengan en cuenta la historia más allá del plato.
Por la tarde el diálogo sobre los horarios del sector y la falta de personal dejó entrever las grandes dicotomías que se llevan toda la atención e impiden ver razones mucho más profundas sobre la situación.
Más allá de luchas encarnizadas entre empresarios y sindicalistas, os dejo la reflexión de Gràcia Martínez, profesora de hostelería:
“Antes trabajábamos muchas horas, y nos daba un resultado. Hemos podido comprar una casa, tener hijos. Ahora trabajar 12 horas todo el verano, te deja ahí mismo, compartiendo piso, sin nuevas opciones. Y la gente se lo replantea, ven que para ellos también pasan los años, y quieren vivir.”
Unas palabras que ahondan en un cambio de paradigma que va más allá de manidos conceptos de pereza, del todo hecho de las nuevas generaciones, el dedo acusador sobre la falta de compromiso, y busca honestamente responder a las nuevas inquietudes, entenderlas y descubrir qué puede reequilibrarlas con las necesidades del mercado. Si es que éstas últimas, siguen acaso siendo las mismas.
PRODUCTO
Si hubo un producto que me llamó la atención fue Emporarom, aromes de l’Empordà. La unión de cuatro productores dio lugar a una gama de especies e infusiones, preparadas al 100% con hierbas aromáticas cultivadas íntegramente en l’Empordà.
Desde acompañamientos de carne o pescado, hasta infusiones a base de romero y jengibre, estimulantes naturales y poco reconocidos entre los paladares de té. El proyecto además, tiene opción a visita de los campos.
PERSONAS
La charla con Natalia, cocinera del Bar Piscines de Oló, fue lo más enriquecedor de toda mi visita. La conocí en el hostal en el que me hospedé. La cocina para ella es ese amor de juventud de quién te separan las obligaciones, y que una vez reencuentras, cuidas y exprimes, antes de que cualquier vendaval se lo lleve.
Hablaba del Pedo Celestial de Jordi Roca, con pura admiración. Preguntaba en voz alta: ¿Qué es ser cocinero? Yo no lo tengo tan claro. Yo sé cocinar, pero no hago pedos celestiales, eso es ser artista, no cocinero.
Su gran orgullo, las hamburguesas que prepara ella misma con carne picada de buey de su carnicería de confianza. Uno de sus sueños es conseguir un horno de leña donde prepararlas: “Te imaginas el sabor que tendrían, la jugosidad, el aroma?”.
Con horno o sin horno, hay algo que tiene claro. Sino es en el Bar Piscines, será de voluntaria en el Open Arms, pero nada le va a volver a separar de la cocina. Y yo, lo celebro.
EVENTOS
Me despido por hoy con un recordatorio. El próximo 10 de abril tendrá lugar el brunch de gastrònoms en la Balabusta. Sobre este magnífico lugar escribí para Hule y Mantel, por si queréis echar un vistazo.
Sobre el evento. Está pensado para que profesionales del mundo de la gastronomía, incluyendo fotógrafos o pintores de bodegones, nos encontremos y compartamos nuestro recorrido, nuestras inquietudes, lo que echamos en falta en nuestros ámbitos, tal vez, algún proyecto alocado.
Puede que entre escritores, periodistas, cocineros, profesores de gastronomía y pintores, podamos explorar nuevos caminos o redescubrir los de siempre con un nuevo prisma. En cualquier caso, el aromático medio jalá con tahini, está asegurado.
Os espero.