El pasado jueves 27 tuvimos la fortuna de contar con Mariana Castillo Hernández. Mariana, o Mar como le suelen llamar, es una periodista mexicana que no sólo crea un contenido comprensible y enriquecedor en su cuenta @marviajaycome, sobre gastronomía y oficios, sino que fue galardonada con el premio «Periodista del año» en la edición 2021 de la Guía México Gastronómico, ha dado conferencias a lo largo de múltiples universidades en México, editado y colaborado en diferentes proyectos de libros y revistas, y como se puede ver en su andadura, es una defensora de la multidisciplina.
En esta ocasión, se unió a través del live de instagram para compartir su conocimiento acerca de los Panes de Muerto.
Este alimento, el concepto del cuál llega y se expande, como mínimo a la Península, de forma simplificada, unificada y sin mucha profundidad, cuenta con muchos significados y es una puerta abierta para entender “otras lógicas culturales”, acorde a las palabras de Mar.
Qué es el Pan de Muerto
Podemos empezar por definir lo que no es. No se trata de un dulce o un postre. Y tampoco ha obedecido a lo largo de los siglos a esos panecillos en formas de personas, animales o flores. De hecho, tal y cómo apuntaba la periodista, estas variedades aparecieron de la mano de la llegada del trigo con la colonia. Un ingrediente que se adaptó totalmente a las formas en las que los diferentes pueblos horneaban, convirtiendo el pan en un centro de cultura.
Entonces, ¿Cuál es el origen del Pan de Muerto, incluso antes de ser pan?
Para dar respuesta, Mar nos compartía la información recogida en las crónicas de Fray Diego de Durán, en las que el autor mencionaba el uso de un tipo de tortilla de amaranto y miel, que se utilizaba como ofrenda.
Nuestra entrevistada, remarca la necesidad de contextualizar este tipo de rituales en una sociedad que se caracteriza por un culto a la muerte que difiere completamente de otras visiones: “En Mesoamérica el tema de la muerte era fundamental y se hacían muchísimos tipos de ofrendas para los muertos y para los diferentes estadios de visiones de la muerte, que no era la misma que la católica”.
La evolución de los Panes de Muertos
Así pues, partiendo de la relación ritualista entre comida, ofrendas y muerte e incluyendo la aparición del trigo, que permitiría otro tipo de elaboraciones distintas a las tortillas, es cómo daría inicio la aparición de decenas de Panes de Muerto con su propia significancia.
Cuando después llegaron los panes, hubo esta asociación donde ahora era un pan lo que tenía formas de flores, personas y animales para colocar en la ofrenda.
Los recoge Mariana en su artículo “Los muchos panes de muerto en México: Orígenes, significados y diversidad”. Y no acerca un ejemplo a lo largo de la charla como es el pan de borrego de Miahuatlán. Este pan corresponde a la representación del borrego que acostumbraba a ser sacrificado en las festividades.
El pan de muerto del pueblo a la ciudad
Tras recorrer los panes de Tuxtla Gutiérrez hasta Miahuatlán uno queda asombrado de que el bollo más internacional no se parezca en nada a estos. Se trata de una versión prominente en la mismísima Ciudad de México, desde donde sigue evolucionando bajo criterios culinarios experimentales y se extiende hacia el mundo.
Hay muchas cosas que vale la pena remarcar sobre este bollo. Una de las más interesantes es su edad. A diferencia de otros panes que cuentan con siglos de elaboración a sus espaldas, este pan nació nada más y nada menos que en 1945 de la mano de Josefina Velázquez de León. Mar nos compartía esta información que recoge recoge el investigador Alberto Peralta de Legarreta en su artículo: El Pan de Muerto, ¿es tan antiguo cómo nos cuentan?.
Del Pan de Muerto de ciudad destacan también sus ingredientes que nuestra interlocutora resumía así:
Hay que entender que los ingredientes nos hablan mucho del poder adquisitivo de las personas que lo preparan, este pan precisamente contiene especias, azahar, mantequilla, es un pan que lo preparan personas que tienen un poder adquisitivo mucho más grande. En cambio los panes de los pueblos no tienen presencia de especias ni mantequillas.
Además, afirmaba que los panes de Ciudad de México están viviendo un explosión, hay mucho interés por mostrarlos con diferentes rellenos, diferentes coberturas y que eso refuerza el hecho de que están dirigidas a personas con un poder adquisitivo medio alto.
Esta es una de las corrientes más recientes. Compartía que empezaron a aparecer algo más tímidamente hace algunas décadas los Panes de Muerto con nata untada, algo que ella misma nunca había visto antes cuando de niña recorría las calles
Pan de Muerto y Ofrenda
Cómo veíamos al principio la razón de existir de este tipo de pan nace de la ofrenda y el ritual.
“La teoría es que uno pone el Pan de Muerto para sus seres queridos en la ofrenda y que los muertos llegan, comen ese pan y luego ya después se consumen. Se dice que ya no es tan bueno porque la esencia ya la tomaron los ánimas de los muertos”
Mar añadía que el Pan de Muertos de los pueblos son una manifestación cultural tradicional que hacen alusión directa al ambiente, a los sonidos, a los colores y animales que les rodean. En sus palabras: “Eso es lo bello de acercarse a una cultura, que realmente implica escuchar el porqué es que la gente plasma lo que plasma, nada es azaroso, todo tiene un significado”
Antes de despedirnos, y con la esperanza de que pronto alguna organización cultural, pública o privada, invite a Mar a dar una conferencia en Barcelona, me permite abordarla con una de esas inquietudes de gastrónomos: modernidad vs tradición e identidad alimentaria de las ciudades con múltiples influencias.
Para esta periodista mexicana las designaciones de modernidad y tradición juegan en contra de la evolución natural y cambiante de la cultura. Considera que en ocasiones se limita al cambio, “que va a llegar, lo quieras tú o no” en pro de conservar lo que un tercero considera es una tradición de mayor valor. Tiene claro que la ciudad es un diálogo constante y encasillarla en una sola cosa no le daría la profundidad que tiene.
El broche de oro, que muestra su espíritu, la valía de sus investigaciones y del prisma del que podemos disfrutar gracias a su trabajo, resume no sólo una sino muchas vertientes de la gastronomía y los tiempos modernos:
Nada en alimentación se generaliza, a mí me da mucha risa cuando alguien dice cosas como: cocina mexicana y yo me pregunto, ¡¿cuál de ellas?!
Gracias por leer y llegar hasta aquí. Si te ha gustado puedes suscribirte para recibir más entrevistas, reflexiones y novedades sobre cultura gastronómica.