¿Cómo crear una editorial gastronómica? Entrevista a Table Times
Isabel Torres Siller nos cuenta cómo creó la editorial y sus primeras publicaciones
LA ENTREVISTA
Isabel Torres Siller, gastrónoma y directora editorial, de origen mejicano afincada en Palma de Mallorca. Creadora junto a su socio Andrés Ramírez Ruiz, de la editorial Table Times. Un espacio donde comparten narrativas gastronómicas llenas de sutileza y sensibilidad. Cuentan en su haber con dos publicaciones, el manifiesto de Table Times en tela y el libro ¿Y qué comemos mañana? Una oda a la Abuelita Fina, a la cocina como espacio de recibimiento, de sabiduría y de vida.
Hace aproximadamente medio año coincidí por primera vez con Isabel. Conocí su trabajo a través de la primera edición en tela de Table Times. Una idea original, hecha con mimo y elegancia, como todo lo que envuelve a la editorial, e inspirada en el diario tradicional.
Con motivo de su reciente nueva publicación, el libro ¿Y qué comemos mañana?, comparto esta entrevista donde podréis conocer en profundidad el bagaje, la visión y el trabajo detrás de esta editorial gastronómica.
En primer lugar, pido a Isabel que se defina.
Lo que más me gusta decir que soy es Gastrónoma. No soy escritora, algún día me gustaría llegar a serlo. Estoy en construcción de editora.
Hacer sentir bien a alguien a través de ese simple acto que es poner una mesa, me satisface. - Isabel Torres Siller
¿Qué significa para ti ser gastrónoma?
Para mí ser gastrónoma es tener en cuenta todo lo relacionado con la alimentación. La alimentación es algo que nos une, todo el mundo necesita comer y la mayoría de las personas encuentra un cierto placer en la comida. Algo tan sencillo como poner una mesa, que es algo que ahora hago varias veces al día (mientras reside en Barcelona trabaja de camarera en el restaurante Dos Pebrots) puede ser aparentemente simple. Sin embargo, es disponer un espacio, unos platos, unos cubiertos, unas copas, para que un ratito después alguien esté disfrutando.
Cómo llegaste hasta aquí.
Siempre tuve muy claro que quería estudiar gastronomía y cursé la Licenciatura de Gastronomía en Ciudad de México, que cuenta con una parte muy práctica. Esa parte tan práctica fue un dilema.
Yo estaba convencida de que quería estudiar gastronomía. Mi mamá me decía: “hostelería, restauración, eso es muy pesado”. Me preguntó unas cinco veces si estaba segura de querer hacerlo. Y yo, yo era la típica niña que podía pasarse toda la tarde haciendo postrecitos, brownie, pastel, me encantaba, me lo pasaba genial. Y entraba en una librería y me iba directa a los recetarios. Encontraba un gustillo ahí, que no sabía el qué, así que hice gastronomía.
Luego cuando estaba en la carrera, en las clases de cocina, no lo pasaba muy bien. Sabía que mi lugar no era en el fuego. Lo veía con mis amigas, ellas eran fuego, con todo lo que cabe en la etiqueta de ser cocinero, como estar parada 15 horas todos los días. Esa parte no era para mí, pero todo el resto me removía por dentro.
¿A qué te refieres cuando dices el resto?
Las clases de historia con Pilar, por ejemplo, que ha sido la mejor profesora que he tenido. En sus lecciones empecé a enamorarme de cómo evolucionamos junto al fuego, de cómo se dieron y se dan las relaciones humanas alrededor de la comida.
A finales de carrera, llega tu salto a Europa. Tu experiencia en la fundación del Bulli.
Sí, en el sexto semestre tenía que hacer unas prácticas, y conseguí plaza en la Fundación. Recuerdo perfectamente el día que abrí el correo estando en clase, y leí el email confirmando que me habían aceptado. Fui a decírselo al coordinador y se quedó blanco.
Llegué a Barcelona, y encontré junto a unas amigas piso a quince minutos andando. Iba de lunes a viernes, entrando a las 9 y media. Fue idílico. Yo estaba en la partida de técnicas y herramientas, guiados por Gabriel Bartra. Lo que teníamos que hacer era contextualizar técnicas, por ejemplo, si te tocaba la técnica de batir tenías que romperla. Verla por todos lados. Cómo se dice en inglés, en francés, en castellano, cuándo aparece en la historia, qué ingredientes se baten, qué herramientas se utilizan para batir.
También recuerdo el ambiente de silencio y puntualidad absoluto. Si llegabas tarde te hacían firmar un aviso. A las 9 y media había que estar allí trabajando, no llegando. Y Ferran Adrià era el primero en llegar y el último en irse.
En esta experiencia conocí gente increíble. Como Sandra, historiadora y arqueóloga, y Andrés.
ANDRÉS RAMÍREZ RUIZ, diseñador editorial de Table Times
Como todo lo que incumbe a Isabel, su encuentro con Andrés, su actual marido y la otra mitad de Table Times, estuvo envuelto de encanto.
Se conocieron al final de su estancia en la Fundación del Bulli, en Barcelona, tras la que cada uno de ellos debía volver a sus respectivos lugares de origen, México y Palma de Mallorca. Después de prácticamente dos años de relación a distancia, Isabel se mudó el 30 de diciembre de 2017 a Palma de Mallorca. Momento culminante para la germinación de Table Times.
Table Times Editorial Gastronómica
En 2020, impulsada por su pasión por ese otro prisma gastronómico, que ahonda en la cocina más allá del fogón, Isabel decidió cursar un máster en periodismo gastronómico.
En el desarrollo del trabajo final, convergieron las inquietudes que le habían acompañado durante años.
Por un lado, el deseo junto a Andrés de crear un libro en honor a la abuela de éste, la abuelita Fina. Por el otro, el de encontrar un espacio donde poder recopilar esas narrativas sensibles y personales que suelen quedar en un segundo plano en el mundo de la gastronomía.
Fue así como dio inicio la creación de su propia editorial gastronómica, Table Times. No sólo la fundaron sino que materializaron la esencia de la editorial en una excepcional primera publicación: un diario editado en tela de algodón.
¿Cómo surgió esa primera publicación?
Esta primera publicación es un manifiesto, es el compendio de lo que representa la editorial de Table Times. Sabíamos que queríamos hacer algo distinto y que a la vez tuviese la esencia del periódico clásico, ese peso, esa rigurosidad. Un día me vino la inspiración y vi el nombre: Table Times, los tiempos de la mesa.
La mesa para mí es todo. Un objeto intrascendente, simple, pero donde pasa la vida. Pasado, presente, futuro.
¿Y el proceso de llevarlo a cabo en tela? ¿Cómo fue?
Todo el tiempo tenía en mente hacer algo que no fuese en papel. Pensaba en el mantel, las servilletas. Andrés en ese momento estaba estudiando diseño y pudimos hacerlo nosotros mismos en el estudio de serigrafia de su escuela.
En un inicio buscábamos telas como la de lino, pero eran tan porosas que la tinta traspasaba completamente. Un día, el profesor de Andrés apareció con unos retales de algodón, hicimos la prueba, y quedaba perfecto.
¿Y qué me dices del acabado?
Los cosí todos a mano. Sólo se podía imprimir por un lado así que cada página, son dos páginas cosidas por los bordes.
La idea ahora es crear una versión más económica en papel, para que más gente tenga acceso a esa versión.
En esa edición contaron con colaboradoras como Claudia González, Carla Mouriño o Lakshmi Aguirre.
¿Y qué comemos mañana? Por Josefina Barbero Jiménez editorial Table Times
Y llegó 2021 y con él el primer libro publicado de Table Times: ¿Y qué comemos mañana?
El libro, ideado cinco años atrás, recopila las conversaciones que llevaron a cabo en la cocina de la Abuelita Fina en Palma de Mallorca. Juntos recorrieron los episodios de su vida, sus recuerdos y sus lecciones sin intención de serlo.
“Al final, después de una discusión con la hermana de doña Antonia, por un cazo que se había quedado con una mancha, le dije a la patrona: - Yo aquí ya no trabajo más. Pero ella quería que me quedase, me decía - Ponte tú a coser, que ya friego yo los platos. - Al final me dio un montón de camisas de su marido para arreglar.
Abuelita Fina - ¿Y qué comemos mañana?
¿Por qué decidisteis hacer este libro?
Lo teníamos en mente hace muchos años. La abuelita Fina es tan generosa, tiene tanta energía. Desde que la conocí supe que quería ser como ella de mayor. Es alguien que te abre las puertas de su casa. Cuando yo estaba en México, me envío un vídeo enseñándome a hacer la tortilla de patatas. En el libro están los fotogramas del vídeo.
Con el libro, queríamos más allá del legado, representarla a ella.
“Nos llevábamos sólo veintidós meses pero yo era la mayor; si había que mandar a alguien a algún sitio, a la que mandaba mi madre era a mí. Tenía que ser la responsable y seguramente por eso fui la más traviesa.”
Abuelita Fina - ¿Y qué comemos mañana?
¿Cómo decidisteis su formato?
La idea inicial era un libro grande, de mesa. Incluso habíamos pensado en hacerlo con una espiral, como un libro antiguo de recetas. Un día Andrés volvió de hacer las pruebas de impresión. Al ser pruebas, el tamaño era pequeño, sólo para comprobar que todo salía bien. Le encantó. Nos dimos cuenta al verlo de que la esencia de la abuelita Fina estaba mucho mejor representada en un formato ligero, como ella. Ella es ligera, es alegría. No es un tomo grande, pesado.
¿Qué hay del diseño?
Desde el principio teníamos claro que los tonos del libro serían los mismos que los de la cocina. El dibujo del punto de libro, también sigue el mismo patrón que el de los azulejos de la cocina.
Sobre la apertura, tuvimos dudas. Queríamos que el libro tuviese amplitud, que no se quedase demasiado cerrado. Escogimos la encuadernación otabind, porque si te fijas en el borde, la forma en la que está encolado deja más espacio, puede abrirse mejor.
A través de este libro, no sólo le hacen honor a la abuelita Fina y a su contagiosa alegría, sino que trascienden la cocina. Toman la calidez de la bienvenida, de las puertas abiertas y nos invitan a la mesa con este volumen. Una mesa capaz de conectarnos desde los entrantes hasta los postres, con el agradecimiento, la aceptación, la dicha, la superación. Inundándonos con cada bocado de la delicada luz que entra por la ventana de la cocina en una mañana de sábado.
Arroz con leche (p266)
“Cuando me acostaba, me decía a mí misma – soy un barco en altamar y tengo que tirar pa lante.” - Abuelita Fina
CITA
Solo se pasa a una casa ajena después de pedir permiso. Lo otro es comportamiento de ladrones. Así, pido conformidad para entrar en la cocina china, que no es una vivienda sino muchas, un rascacielos, múltiples puertas.
Pau Arenós, Carta número 62
EL CAFÉ
Llego a Clot. Me dirijo a mi próximo compromiso. Cruzo calles grandes, ruidosas, amplias como la de Aragón con Torre de Navas.
Unos 10 metros por debajo del tumulto me espera un barrio residencial, con calles no tan anchas, con espacios ajenos a los coches, con plazas interiores.
Llamada por la brisa y un ancho portalón abierto me adentro en una de esas plazas. Y vuelve a ocurrir, me encuentro en un segundo Babel. El sonido predominante es el de los pájaros, lo motores de fondo han desaparecido.
Justo enfrente de mí, una terraza. Me sorprende encontrarla en mitad de un patio a la luz de los balcones. Rodeada por una valla marrón, me invita a tomar un café bajo el cartel “Café del Barri”.
Abro el pequeño portalón de metal, y pido un café con leche, 1,50€.
Las vistas, dueños paseando perros y jóvenes paseando tranquilos al son de su auriculares. Hasta que llega la hora de comer, donde el tumulto de los trabajadores se une al de los platos combinados.
El señor de pelo cano que había pasado toda la mañana junto a mí, empieza a explicarme cosas. Dice que solía acudir a ese bar a ver los partidos de fútbol. Ahora, sin embargo, el servicio de emisión de ha encarecido. Hasta 600€ al mes le puede costar - me dice.
Y continua con el ceño fruncido.
Tú sabías que con lo de la pandemia les dieron permisos sin costo para engrandecer las terrazas, sí? Pues un año más tarde, la alcaldesa emitió una factura para que paguen por el espacio extra - Está claramente indignado.
Es que, qué te voy a contar. Si en el año 2008 se llevaron a cabo 4200 inspecciones en toda España y 3800 fueron en Catalunya. - Se lamenta. Me dice que al final el propietario del bar no quiere problemas, que lo único que quiere es salir adelante. No muestra enfado, más bien desconcierto y cansancio.
Me voy a la hora de comer, cuando el ajetreo impide escuchar a los pájaros.
No, puede que el Café del barri no sea el más ideal para una cita. Que nunca llegaseis a adivinar su tranquila terraza, si dieseis con él entrando por la calle principal. Pero puede ser, que el día que vayáis, volváis a casa con algo más que un café.