¿Habéis estado alguna vez en Galicia?
¿Habéis recorrido sus calles, humedecidas por la lluvia, tomado un café con pincho de tortilla en el bar de la plaza, paseado por algún extenso y verde parque bajo el paraguas, para finalmente, deteneros a comer pulpo y patatas en una de las renombradas pulperías?
En caso de que no lo hayáis hecho, puede que hayáis sido testigo de una de esas grandes comilonas organizadas por las Irmandades Galegas, a lo largo de España, en el día de Galicia, dónde el vapor de las inmensas ollas cubre las plazas durante toda la jornada.
A CORUÑA, SOL Y MUFFINS
El hecho es que, más o menos influenciada por el imaginario colectivo, y mis breves estancias a lo largo del camino, tenía una visión de Galicia, global, y fundamentada en la taberna, la madera, el pimentón, la empanada de bonito y el caldo gallego, con mucha berza y bien de patata.
Mi llegada a A Coruña ha sido, sin embargo, disruptiva. El primer paseo volvió a recordarme una premisa básica: evita juzgar como un único ente territorios y sociedades. Cada región, cuenta con particularidades propias. Pueden estar moldeadas por su cercanía al mar, por su legado agrícola e incluso por la presencia de grandes multinacionales.
En el caso de A Coruña, me recibió inexplicablemente soleada, llena de cafés boutique, muffins, creperías, restaurantes mejicanos, restaurantes de sushi, restaurantes de poke bowl, y pizzerías, muchas pizzerías.
Las tabernas, el mesón, el pincho de tortilla y el pulpo, esperaban en el centro, en el núcleo de la ciudad, junto a las plazas principales.
TRADICIÓN VS TENDENCIA
Esa dualidad ha estado presente desde el primer momento en que pisé el aeropuerto, y aunque sorprendida, mi grado de aceptación de la tendencia y la modernidad, como partes casi intrínsecas de las ciudades abiertas, es alto.
No necesito divagar largo y profundo sobre su aparición, ni me causa preocupación su existencia. La faceta exploradora del ser humano, se refleja de múltiples formas, a través de las letras, los romances, los viajes, y/o cómo no, los platos. No tacharé a alguien de mal aventurero, (aunque tal vez podría?), por sentirse un poco más cerca de una isla del Caribe al tomar un bol con salmón, aguacate y mango.
Lo que sí desearé desde lo más profundo, es que su faceta intelectual y filosófica, le lleve a interesarse por la tradición, por el discernimiento de dónde viene el qué, cuando se encontró con lo otro, y cómo esos encuentros dieron lugar a quien es él hoy en día, o puede que incluso, hacia dónde se dirige.
La tradición simboliza, al fin y al cabo, historia, hábito, respuestas a necesidades y deseos. La tradición suele representar los cimientos de una casa, mientras la modernidad, equivaldría al mobiliario. Si bien en ocasiones, algunas paredes maestras son sustituidas por vigas y columnas, continuan siendo, en cualquier caso, imprescindibles. Es en la esfera de lo tradicional, donde las diferencias causan mucho más que asombro.
PULPO A LA GALLEGA: TRADICIÓN GASTRONÓMICA
En el caso del pulpo a la gallega, reconocido como plato tradicional, podría considerarse uno de los cimientos de la cultura gastronómica gallega.
En sus inicios, tenía la clara y honorable misión de alimentar a la gente. Cercano y abundante, buen binomio para tal fin. Así que cuando pensamos en pulpo a la gallega, solemos relacionarlo con ese pulpo que las aguas gallegas proporcionan, y que han alimentado durante siglos a la población.
Por supuesto, que el propio nombre del plato contenga un topónimo, hace que cualquiera deduzca que existe una clara relación con la región. Que bien la elaboración o bien la aportación del ingrediente principal, corre a manos de Galicia.
DE EXPORTAR A IMPORTAR
Y estaríamos en lo cierto, solo que, no en la actualidad. Mientras en el siglo XVI, el pulpo era tan abundante que Galicia exportaba hasta 26 toneladas a Sevilla, hoy en día, es Marruecos quién se encarga de surtir con hasta 40 toneladas al día a España y Galicia.
Tal vez, debería pedir disculpas por mi asombro, porque la noticia no tiene nada de nuevo. De hecho, en caso de preguntar por el origen del pulpo en una pulpería, contestan, con absoluta franqueza, que es marroquí. Algo que solo ocurre cuando la verdad ya está socialmente aceptada.
El pulpo marroquí tiene mayor tamaño, menor precio y aguanta más tiempo una vez cocinado. Su demanda, se vio incrementada por la escasez de pulpo gallego, que remonta poco a poco, tras períodos de descanso, y sus características lo convirtieron en la elección de preferencia de muchos restauradores.
Sin contar con el conocimiento suficiente para analizar el impacto que supone su venta para el Sáhara Occidental, o la duda razonable de cuándo necesitará su ecosistema un período de descanso, lo único que puedo hacer es plantearme, y plantearos, hasta que punto moldea este hecho los cimientos de la tradición pulpeira.
Cuando su emplatado con pimentón y aceite, se asocia a manos de maragatos, de la provincia de León, y cuando el pulpo, ha dejado de ser gallego.
¿Qué columnas permancen inalterables? ¿Es el placer y la costumbre de consumirlo un cimiento más poderoso que la disponibilidad y el origen de su ingrediente principal?
¿Es la tradición gastronómica, la narrativa de cómo el alimento se convierte en un placer inalienable?
“Aunque no haya pulpo gallego, no podría sacar el pulpo del menú. No puedes dejar al gallego, sin el pulpo” - Cocinera gallega de restauración familiar.
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Gracias por el artículo. Desconocía que la procedencia de los pulpos es de Marruecos. Hoy precisamente sale la noticia (creo q es en el Pais) q se está estudiando abrir una piscifactoria de pulpos en las Islas Canarias por la empresa Pescanova. Una granja de pulpos, suena raro.